របៀបកែច្នៃសាច់ ដែលមានសុខភាពល្អ

ការស្ងោរដាំឲ្យពុះ និងស្ងោរបង្កើតសមាសធាតុដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់តិចជាងការដុត ឬចៀន ប៉ុន្តែវាងាយនឹងបាត់បង់វីតាមីន ខណៈពេលដែលការចម្អិនក្នុងចង្ក្រាន សម្ពាធធ្វើឲ្យពេលវេលាខ្លីជាងមុន ដែលជួយកាត់បន្ថយការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹម។

សាច់គឺជាប្រភពនៃប្រូតេអ៊ីនដែលមានគុណភាពខ្ពស់ និងសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗជាច្រើន។ ការចម្អិនសាច់នៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ អាចសម្លាប់បាក់តេរីបង្កជំងឺដូចជា Salmonella និង E. coli ដោយហេតុនេះកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការពុលអាហារ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារអាចផ្លាស់ប្តូរតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ និងផលប៉ះពាល់សុខភាពនៃអាហារនេះយ៉ាងខ្លាំង។

ដុតនៅក្នុង Oven និងអាំង ការដុតនៅក្នុង Oven និងអាំងគឺជាវិធីសាស្ត្រចម្អិនអាហារដោយប្រើកំដៅស្ងួត ដែលមិនប្រើទឹក ឬរាវក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការចម្អិនអាហារ មិនដូចវិធីសាស្ត្រកំដៅសើមដូចជាស្ងោរទេ។

ការដុតជាធម្មតាប្រើថាសធំមួយដែលមានរនាំង ដើម្បីឲ្យខ្លាញ់ និងទឹកជ្រលក់ហូរនៅខាងក្រោម។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ការអាំងសាច់ត្រូវបានធ្វើឡើងលើចន្ទៀសអាំង។ វិធីសាស្រ្តទាំងនេះជាធម្មតាប្រើសីតុណ្ហភាពប្រហែល ១៤៩-២១៨ អង្សាសេ ដោយពេលវេលាចម្អិនអាហារមានចាប់ពី ៣០ នាទីដល់ជាងមួយម៉ោង។

នេះត្រូវបានចាត់ទុកថាជាវិធីកែច្នៃដែលមានសុខភាពល្អ ព្រោះវាមិនរំលាយសារធាតុរ៉ែនៅក្នុងទឹកចម្អិនអាហារ។ ប៉ុន្តែ ការចម្អិនយូរនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់អាចបណ្តាលឲ្យបាត់បង់វីតាមីន B យ៉ាងច្រើននៅពេលដែលទឹកហូរចេញ។ ដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់អាហារូបត្ថម្ភ វាត្រូវបានណែនាំឲ្យរក្សាទុក និងប្រើទឹកជ្រលក់នៅពេលញ៉ាំ។

អាំងលើចង្រ្កាន និងអាំងលើភ្លើង ទាំងនេះគឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការចម្អិនជាមួយកំដៅស្ងួតនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ខ្លាំង ដែលពេញនិយមជាមួយមុខម្ហូបដូចជាសាច់អាំង ឬប៊ឺហ្គឺដោយសារតែរសជាតិដ៏ទាក់ទាញរបស់វា។ ការអាំងប្រើប្រភពកំដៅពីខាងក្រោម ដូចជាចង្ក្រានអាំង ឬធ្យូង ដែលមានសីតុណ្ហភាពប្រហែល ១៩០-២៣២អង្សាសេ។ ទន្ទឹមនឹងនេះ ការអាំងប្រើប្រភពកំដៅពីខាងលើដែលមានកម្រិតកំដៅខ្ពស់ខ្លាំង ប្រហែល ២៦០-២៨៨ អង្សាសេ។

វិធីសាស្រ្តទាំងនេះបង្កហានិភ័យសុខភាពដែលអាចកើតមានដោយសារតែការបង្កើត PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons) ដែលត្រូវផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងប្រភេទមហារីកមួយចំនួនដូចជាមហារីកសុដន់ និងលំពែង។ PAH កើនឡើងនៅពេលដែលខ្លាញ់ពីសាច់ស្រក់ចូលទៅក្នុងប្រភពកំដៅ ដែលបណ្តាលឲ្យមានការរលាក និងផ្សែង។ ការកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់លើស និងការកំណត់ផ្សែងអាចជួយកាត់បន្ថយបរិមាណ PAHs ដែលបង្កើតឡើងយ៉ាងច្រើន។

ការស្ងោរ ការស្តុកទុក នេះគឺជាក្រុមនៃវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារដោយកំដៅសើម ដែលសាច់ត្រូវបានចម្អិនក្នុងរាវ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការដុត ឬចៀន វិធីសាស្រ្តទាំងនេះប្រើសីតុណ្ហភាពទាបជាង ប៉ុន្តែពេលវេលាចម្អិនអាហារអាចយូរជាងនេះ។

ការចាត់ថ្នាក់តាមសីតុណ្ហភាព៖

ការស្ងោរ៖ ៦០-៨២ អង្សាសេ (ជារឿយៗត្រូវបានប្រើសម្រាប់អាហារដែលមានអាយុកាលធ្នើខ្លីដូចជាត្រី និងបសុបក្សី)។

ការផ្ទុក៖ ៧១-៨២ អង្សាសេ។

ការចម្អិន (ស្ងោរ)៖ ៨៥-៩៣ អង្សាសេ។

ការចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពទាបជួយកំណត់ការបង្កើតសមាសធាតុ AGEs ដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់សុខភាព។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅពេលចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលយូរ ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសាច់អាចរួញតូច បណ្តាលឱ្យសាច់រឹង ជាពិសេសជាមួយនឹងសាច់កាត់ដែលមានជាលិកាភ្ជាប់តិចតួច។

គុណវិបត្តិដ៏សំខាន់មួយនៃវិធីសាស្ត្រចម្អិនដោយកំដៅសើមគឺការបាត់បង់វីតាមីន B (ដូចជា B1, B3 ។ល។) ដែលអាចឡើងដល់ប្រហែល ៤០-៦០% ដោយសារតែការរលាយចូលទៅក្នុងទឹកចម្អិនអាហារ។ វិធីល្អបំផុតដើម្បីកំណត់ការបាត់បង់អាហារូបត្ថម្ភគឺត្រូវប្រើទឹកស៊ុប ស៊ុប ឬទឹកស៊ុបជានិច្ចនៅពេលញ៉ាំ។

ការចៀន វិធីសាស្ត្រទាំងពីរនេះប្រើខ្លាញ់ដើម្បីចម្អិនសាច់នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលខ្លី។ គុណសម្បត្តិគឺថាវាជួយឲ្យសាច់ទន់ ដោយរក្សាប្រូតេអ៊ីន និងរចនាសម្ព័ន្ធរ៉ែរបស់វា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការចម្អិននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់អាចផលិតអាមីន heterocyclic (HAs) – សមាសធាតុដែលទាក់ទងនឹងហានិភ័យនៃជំងឺមហារីក។

ការប្រឡាក់សាច់ជាមួយគ្រឿងផ្សំសម្បូរទៅដោយសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មពីផ្លែឈើ បន្លែ និងឱសថអាចកាត់បន្ថយបរិមាណ HAs ដែលបានបង្កើតឡើងយ៉ាងច្រើន។ ការជ្រើសរើសប្រេងចម្អិនអាហារដែលមានស្ថេរភាពកម្ដៅដូចជាប្រេងអូលីវ ប្រេងដូង ឬប្រេងដូងក៏រួមចំណែកដល់ការកំណត់ផលិតផលអុកស៊ីតកម្មផងដែរ។

ចម្អិនយឺតៗ ចម្អិនយឺតប្រើកំដៅទាប (ប្រហែល ៨៨-១២១អង្សាសេ) ក្នុងរយៈពេលយូរ ជាធម្មតាចន្លោះពី ៦ ទៅ ៨ ម៉ោង។ វិធីសាស្ត្រនេះងាយស្រួល ជួយឲ្យសាច់ដែលកាត់រឹងក្លាយជាទន់ និងកំណត់ការបង្កើតសមាសធាតុពុល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វីតាមីន B អាចបាត់បង់ទៅក្នុងទឹកជ្រលក់ ហើយសាច់បក្សីអាចក្លាយទៅជាទន់ប្រសិនបើចម្អិនយូរពេក៕

អត្ថបទ៖ សាង ស្រីល័ក្ខ

ចុចអានខាងក្រោមនេះ៖

អត្ថប្រយោជន៍នៃទឹកដូង សម្រាប់ប្រព័ន្ធរំលាយអាហារ